Prečo sa mlieko navinie alebo nevysunie

Moderné potravinárske výrobky majú schopnosť pretrvávať za určitých podmienok takmer ľubovoľne dlho. Toto sa stalo možné vďaka špeciálnym látkam nazývaným konzervačné látky, ktoré sa teraz pridávajú takmer ku všetkým produktom potravinárskeho priemyslu. Existuje však určitý segment výrobkov, ktoré netolerujú miešanie s konzervačnými látkami a ich skladovateľnosť zostáva pomerne obmedzená. Tento článok sa zameriava na jeden z týchto produktov - mlieko a na proces, ktorý sa s ním vyskytuje v dôsledku neschopnosti ho vystaviť správnemu stupňu uchovania - skladaniu.

Čo je to koagulované mlieko

Pre lepšie pochopenie procesov vedúcich k zloženiu mlieka, sa musíte najprv zaoberať otázkou zariadenia proteínových molekúl, ktoré tvoria v hlavnej hmote väčšinu organoleptických vlastností tohto produktu.

Zistite, z čoho je vyrobené kravské mlieko, ako je užitočné, ako sa spracováva, ako sa líši od kozieho mlieka.

Tri hlavné proteíny v mliečnom výrobku sú laktoglobulín, laktalbumín a kazeín. Podobne ako molekuly akéhokoľvek iného proteínu, v ich štruktúre sa podobajú reťazcu špirálovej konfigurácie.

Existujú dva procesy, ktoré vedú k zmene natívnych vlastností proteínu - denaturácie a deštrukcie. V tomto prípade denaturácia predchádza a uľahčuje ďalší proces deštrukcie.

Počas denaturácie proteín mení svoje prirodzené ukazovatele. Mení svoju chuť, vôňu, farbu, môže začať vykazovať zásadne odlišné chemické vlastnosti, ale štruktúra jej molekúl zostáva nezmenená.

Počas ničenia dochádza k úplnému zničeniu obvyklej štruktúry molekúl, čo vedie k tvorbe úplne nových chemických látok v ich štruktúre. Proces denaturácie je v niektorých prípadoch reverzibilný, zatiaľ čo zničenie je konečný a neodvolateľný proces.

Viete? Mlieko produkované samičkami a veľrybami produkuje najväčšie množstvo tuku (45-50%), zatiaľ čo osli a kone dávajú najmenej tučné mlieko (1-1,5%).

Ak prenesieme všetky vyššie uvedené informácie do konkrétneho posudzovaného prípadu, ukáže sa, že mlieko podrobené denaturácii je kyslým produktom a mlieko z tvarohu je výrobok, ktorého proteínová zložka prešla procesom deštrukcie.

Svojimi organoleptickými vlastnosťami je to kvapalina s niekoľkými rôznymi úrovňami. Horná vrstva, ktorá je viac tekutá a transparentná, sa všeobecne označuje ako srvátka: v podstate ide o vodu a malé množstvo proteínov, ktoré si zachovávajú primárnu štruktúru. Spodná vrstva je pomerne hustá a hustá - to sú jednotlivé aminokyseliny, ako aj tuky a sacharidy.

Pri akej teplote sa vypne

Z väčšej časti proces deštrukcie akýchkoľvek proteínových molekúl, najmä tých, ktoré už začali strácať svoje prirodzené vlastnosti, môže byť vyvolaný takmer akýmkoľvek katalyzátorom chemickej alebo fyzikálnej povahy.

Napríklad, ak kvapkáte ocot alebo kyselinu citrónovú v mlieku, začne sa tiež stáčať. Tradičným a najčastejším spôsobom dosiahnutia koagulačného stavu vo výrobku je však jeho zahriatie.

Viete? V priebehu roka, po celom svete, domáce kravy produkujú v priemere 400 miliónov ton mlieka.

Teplota potrebná na spustenie a úspešné ukončenie procesu degradácie proteínu sa značne líši v závislosti od mnohých parametrov. Napríklad, o stupni pred-denaturácie, kvantitatívnych ukazovateľoch proteínu v primárnej tekutine, prítomnosti alebo neprítomnosti iných chemických nečistôt (predovšetkým konzervačných látok) vo výrobku a mnohých ďalších. Prax však ukazuje, že v priemere pri teplote + 95-100 ° C mlieko koaguluje v priebehu 30-40 sekúnd. Mlieko sa môže zvinúť, ak ho kvapkáte kyselinou citrónovou alebo octom.

Je tiež možné, že váš mliečny výrobok bude znížený na nižšiu pozitívnu teplotu (od +50 ° C), ale v tomto prípade bude potrebné, aby proteín obsiahnutý v ňom bol už v určitom štádiu denaturácie. Okrem toho, proteínové štruktúry mliečnych výrobkov strácajú svoju pôvodnú štruktúru av dôsledku vystavenia extrémne nízkym teplotám (od -60 ° C).

Zistite, čo je to mledzivo a kefírová huba.

Mlieko koagulované varom

Často sa stáva, že mlieko nakúpené v obchode alebo na trhu je počas tepelného spracovania obmedzené. Avšak, neponáhľajte vyhodiť výrobok, pretože napriek jeho nenápadnému vzhľadu a zdanlivej zbytočnosti, to môže byť ešte úspešne aplikovaný vo vašej kuchyni.

Nižšie uvádzame hlavné dôvody procesu skladania mlieka počas varu, ako aj metódy jeho aplikácie.

prečo

Hlavným dôvodom pre skutočnosť, že akékoľvek produkty obsahujúce proteín, vrátane mlieka, menia svoju štruktúru v priebehu času, je špecifická chemická štruktúra proteínových molekúl. Svojou chemickou povahou, na rozdiel od tukov alebo sacharidov, nemôžu dlhodobo zachovať svoje pôvodné vlastnosti. A proces zvyšovania teploty prostredia, v ktorom sa nachádzajú, len urýchľuje prirodzený priebeh vecí. Existuje však celý rad dôvodov, kvôli ktorým proces skladania prebieha pri nižšej teplote alebo v kratšom časovom období vystavenom vysokej teplote.

Je to dôležité! Ak chcete zabrániť procesu vyhladenia mlieka pri varení, odporúčame, aby ste proces pozorne sledovali, aby ste ho mohli prerušiť presne v okamihu, keď sa začne variť.

Toto sú dôvody:

• Váš mliečny výrobok bol už okyslený, to znamená, že proces denaturácie už v ňom začal (niekedy je dosť takéhoto stupňa denaturácie, že ho nemožno rozpoznať ľudskými zmyslami);
• máte mlieko zmiešané z rôznych výnosov, z ktorých jeden už začal denaturovať;
• krava, ktorá dala mlieko, ktoré ste si kúpili, skrýva mastitídu alebo inú chorobu;
• mlieko neprešlo dostatočnou pasterizáciou;
• Vo vašom produkte sa nachádzajú katalyzátory (látky, ktoré menia rýchlosť prúdenia chemických reakcií), napríklad sóda, ocot alebo kyselina citrónová.

Čo z toho môžete variť

Najlepšie jedlo, ktoré možno vyrobiť z dna, hustá vrstva koagulovaného mlieka je tvaroh. Na jeho prípravu je potrebné zbierať hmotu nahromadenú na dne nádoby s produktom a potom ju vopred umiestniť do gázy alebo inej tkaniny, ktorá má dostatočný počet pórov, podrobiť ju dodatočnej kompresii (napríklad pomocou tehly alebo zveráku na vrchu).

Hustá hmota môže byť tiež použitá ako základ pre prípravu rôznych tvrdých syrov, ale tento proces je spojený s veľkým množstvom technologických ťažkostí, takže nie je tak ľahké ho organizovať doma.

Zistite, prečo mlieko chutná horko, v mlieku je krv, mlieko má nepríjemný zápach.

Sérum, vodnatejšia a tekutejšia vrstva koagulovaného mlieka, sa najčastejšie používa ako prísada na prípravu rôznych domácich pečiva - charlotte, palaciniek, lievikov, koláčov atď. Cesto pripravené s použitím srvátky má zvyčajne jemnejšiu a príjemnejšiu chuť ako mlieko, pretože prakticky neobsahuje rôzne tuky a mliečne uhľohydráty, ktoré zabraňujú tomu, aby chuť iných zložiek na pečenie bola riadne zverejnená.

Okrem toho, domáce jogurty, kefír a mliečne dezerty sa získavajú z hustej vrstvy koagulovaných mliečnych výrobkov. Na ich prípravu je potrebné pridať štartér kyseliny mliečnej k oddelenej spodnej vrstve produktu, ktorý je určený na zvýšenie množstva laktobacilov obsiahnutých v hmote a na zvýšenie ich aktivity. Sérum sa tiež niekedy používa na prípravu niektorých nealkoholických nápojov pomocou byliniek a vodných nálevov, ako je napríklad airan.

Video: čo robiť, keď skladáte mlieko v kaši

Je to dôležité! Ak máte v úmysle dostať koagulované mlieko na účel, potom nie je nutné variť - stačí kvapkať niekoľko kvapiek kyseliny citrónovej do nádoby s čerstvým produktom.

Prečo mlieko nemôže variť pri varení syra

V procese výroby domáceho syra alebo tvarohu môže niekedy nastať situácia, keď sa mliečny výrobok, ktorý ste si kúpili, nechce zvinúť. Tento stav je zvyčajne charakteristickejší pre skladovacie mlieko.

Opísaným javom je niekoľko vysvetlení, z ktorých najpravdepodobnejší je zoznam:

1. Zakúpili ste mlieko, ktoré obsahuje veľmi málo bielkovín. Mohlo by to byť zriedené vodou.
2. Mlieko, ktoré ste si zakúpili, bolo pod vplyvom extrémne nízkych teplôt, v dôsledku čoho jeho proteínové molekuly prešli deštrukciou pri zachovaní svojich prirodzených vonkajších vlastností.
3. Príliš čerstvý produkt je veľmi nedostatočne zložený z dôvodu nedostatočnej denaturácie.
4. Zakúpili ste si pre svoje potreby produkt, ktorý má vysoký stupeň pasterizácie, ktorý takmer úplne vylučuje prítomnosť rôznych baktérií v ňom, a tým aj vývoj predbežného procesu denaturácie, ktorý uľahčuje následné skladanie.
5. Mlieko, ktoré ste si zakúpili, bolo pasterizované pri príliš vysokom tlaku alebo teplote, čo narúša prirodzenú štruktúru proteínových molekúl, pričom si zachováva svoje prirodzené vonkajšie vlastnosti a znižuje pravdepodobnosť ďalšieho skladania.
6. Snažíte sa vyrábať syr za nevhodných podmienok prostredia. Napríklad neprenášajte teplotu na požadovanú značku, nepoužívajte dostatočný počet iných katalyzátorov na zničenie, pokúste sa dosiahnuť proces skladania v nesprávnej nádobe (hliníkové nádoby, nádrže z nerezovej ocele).

Prečo nekúpené mlieko v obchode: video

Čo pridať do mlieka, takže je stočený, nie kyslé

Ako už bolo spomenuté, je možné dosiahnuť proces deštrukcie molekúl mliečnych proteínov bez použitia vysokých teplôt, najmä pomocou iných katalyzátorov, najmä chemickej povahy.

Iné fyzikálne metódy výroby koagulovaného mlieka sú použitie veľmi vysokého tlaku počas krátkych období, ako aj jednoduché dlhé čakanie, počas ktorého dôjde k deštrukcii prirodzeným procesom denaturácie.

Spomedzi chemikálií, ktoré sa najčastejšie používajú na získavanie koagulovaných mliečnych výrobkov, je potrebné prideľovať primárne kyselinu citrónovú a kvas. Obe tieto látky sú dobré v tom, že prakticky neovplyvňujú chuť, vôňu a farbu výrobku získaného po ich použití.

Ďalšie informácie o obsahu tuku a hustote mlieka, definícia vody v mlieku.

Do mlieka sa môže pridávať aj stolový ocot, sóda a iné kyseliny a zásady, ale produkt získaný po ich použití bude mať o niečo menej príjemné organoleptické vlastnosti.

Dúfame preto, že náš článok vám pomohol odpovedať na všetky otázky týkajúce sa koagulovaného mlieka. Mnohí kulinárski odborníci po celom svete úspešne používajú tento produkt vo svojich kuchyniach a dosahujú skutočne úžasné výsledky.

recenzia