Existuje celý rad jedál, ktoré vyžadujú mandľovú múku ako prísadu. Takýto produkt sa predáva všade a je dosť drahý. Múka z mandľových zŕn však môže dobre rozdrviť akúkoľvek hostesku vo vlastnej kuchyni. Samozrejme, aj v tomto prípade nie je podobným komponentom lacné potešenie, ale keďže sa používa na výrobu skutočných kulinárskych majstrovských diel určených na výzdobu slávnostného stola, niekedy sa môžete nechať hýčkať.
prihláška
Mandľová múka je čisto kulinársky výrobok. Aby sme boli ešte presnejší, je to nevyhnutné pre prípravu lahodných dezertov a pre niektoré jedlá absolútne nevyhnutné.
Viete? Slávne francúzske macarons cookies (tu nazývame makaróny, makaróny, alebo makaróny) sú multi-farebné polievkové krúžky vyrobené zo šľahaných proteínov, práškového cukru a mandľovej múky, párovo lepené spolu so smotanou. Ich história začína v 16. storočí. Podľa jednej z verzií, boli vynájdené šéfkuchár Ekaterina Medici za jeho augustovú milenku.Okrem Macaronov je mandľová múka prítomná aj v iných svetoznámych sladkostiach, ako napríklad:
- marcipán (mandľová múka zmiešaná s cukrovým sirupom);
- frangipan (mandľová pasta alebo krém, často používaný ako náplň do koláčov);
- Zhenoise (starý janovský piškótový koláč, ľahký a vzdušný, pripravený pomocou špeciálnej technológie);
- Decuaz (orechový sušienok, základ francúzskeho koláča Esterhazy);
- pusinky (v talianskej verzii na prípravu tejto pusinky sa používa mandľová múka).
Čerstvé tóny začínajú hrať ovocné šaláty, ak ich posypete mandľovým práškom, ten istý trik možno urobiť so zeleninovým občerstvením, pudingmi, sladkými cereáliami, kastrólmi. Nie je to tak často výrobok používa pri príprave omáčok, polievok a hlavných jedál, ale stále sa to deje. Niektorí kuchári dali mandľovú múku do koláčov a tiež ako zahusťovadlo a ochucovadlo v rôznych náplniach na palacinky alebo koláče.druh
Existujú dva hlavné typy mandľovej múky:
- normálna;
- čiastočne bez tuku.
Viete? Zaujímavé je, že zmes mandľovej múky s cukrom bola pôvodne vyvinutá na liečbu depresie a iných duševných porúch. Keď však v Európe úroda zlyhala, na výrobu chleba sa začala používať pšeničná múka z hojne rodiacich mandľových stromov. A počas vojny o španielske dedičstvo (1701-1714), podľa legendy, obyvatelia obkľúčeného Barcelony prežili hladomor vďaka vynaliezavosti miestneho šéfkuchára, ktorý pripravil výživné tyčinky zo zásob mandlí a medu, ktoré zostali v pivniciach.Bežná múka sa pripravuje mletím jadier mandlí, ktoré boli predtým podrobené blanšírovaniu. Druhý typ výrobku zahŕňa omnoho komplexnejšiu technológiu varenia. Takže pred rozomletím mandľového ovocia na múku sa časť oleja predbežne odstráni lisovaním za studena. Táto múka je hodnotená vyššie a je oveľa menej bežná. To znamená, že môže bezpečne nahradiť pšeničnú múku v cesta, má menšiu frakciu a nevypúšťa prebytočný tuk.
Môžete variť nielen všetky vyššie uvedené dezerty na odstredenej mandľovej múke, ale aj najčastejšie tvarohové koláče, palacinky a dokonca aj domáce rezance (pokiaľ, samozrejme, hosteska nezastaví skutočnosť, že cena takejto zložky je oveľa vyššia ako cena jej pšeničného náprotivky). Ukazuje sa, že sú veľmi chutné cookies, pretože nízky obsah oleja dáva výrobku ostrý, a orechová príchuť z neho robí extra pikantné.Prečítajte si aj o výhodách múčky cícera.
Pokiaľ ide o priaznivé vlastnosti hladkej a beztukovej mandľovej múky, líšia sa od seba navzájom, všetky vitamíny, stopové prvky a ďalšie biologicky aktívne látky prítomné v celých zrnách sa skladujú v oboch typoch múky. Doma samozrejme môžete variť iba bežnú verziu tohto produktu.
Viete? Ako viete, mandle môžu byť sladké a horké. Horké zrná obsahujú vyššiu koncentráciu glykozidu amygdalínu, ktorý je zlúčeninou dvoch molekúl cukru - benzoldehydu a kyanidu, jedného z najsilnejších jedov známych ľudstvu. Napriek tomu je amygdalín veľmi cennou látkou. Je schopný selektívne zabíjať rakovinové bunky, je považovaný za ideálne "chemoterapeutické činidlo" a je klasifikovaný ako vitamín B17.Neobmedzené množstvo horkých mandlí je nebezpečné na konzumáciu. Letálna dávka týchto plodov pre deti sa odhaduje na tucet, pre dospelých je to asi 50 kusov. Preto sa pri príprave múky vždy používajú sladké zrná, do ktorých sa pre arómu a pikantnosť odporúča pridať len niekoľko horkých (3-5 kusov na 0,5 kg výrobku).
Proces prípravy mandlí
Na prípravu prášku sú potrebné celé jadrá mandlí bez akýchkoľvek nečistôt. Tiež by ste nemali kupovať pražené mandle, pretože technológia výroby prášku zahŕňa správne opekanie, takže je lepšie to urobiť sami.
Je to dôležité! Odporúča sa kúpiť akékoľvek orechy v škrupine. V tejto forme sa výrobok skladuje dlhšie, a preto sa prášok z neho ukáže lepšie a voňavejšie. Tvrdá škrupina navyše chráni zrno pred kontaktom so zdrojmi rôznych infekcií, takže je minimalizované riziko otravy.Ak je mandle v škrupine, prípravné činnosti začínajú jeho odstránením. Zložitosť procesu závisí od typu stromu. Takzvané "papierové" alebo "krehké" mandle sa ľahko čistia rukami, pretože ich škrupiny sú veľmi tenké. Ale existujú odrody, ktoré je potrebné pichnúť, takmer ako vlašské orechy. Zapínanie s malým kladivom alebo kliešťami a delenie škrupiny, s použitím sily na stranu ovocia (hrana). Takže jadro mandlí môže byť odstránené z obalu a bezpečné.
kuchynské potreby
Aby sme pripravili hlavnú zložku pre budúci dezert, potrebujeme dosť:
- malá panvica;
- pečenie;
- drevené lopatky na miešanie;
- niekoľko papierových uterákov;
- jemné sito;
- mlecie zariadenie.
Je to dôležité! Brúsiť mandle a ďalšie orechy môžu byť v mlynček na kávu, ale väčšina odborníkov stále neodporúča. Takéto zariadenie má presne definovaný účel a odklon od neho môže viesť k poškodeniu zariadenia. Najmä orechy obsahujú veľa oleja, ktorý potom bude ťažké vymyť nože a os.Mlynček na mäso v našom prípade tiež nie je vhodný. Niektoré recepty zahŕňajú sekanie orechov s týmto zariadením, ale mandľová múka na dezerty zahŕňa oveľa jemnejší podiel mletia.
Technologický proces varenia
- Po prvé, jadrá mandlí sa musia mierne variť. Jadrá uvoľnené zo škrupiny vrháme do vriacej vody a necháme tam jednu minútu.
- Vypustite vodu. Mandle dáme na vodorovný povrch tak, aby plody trochu vychladli.
- Začneme čistiť zrná z tmavohnedých šupiek, ktoré ich pokrývajú. To sa robí veľmi ľahko, jemným zatlačením ruky sa koža odstráni zo samotného korelu.
- Vyčistené jadrá rozprestrite do plochej misky pokrytej papierovou utierkou, aby ste absorbovali prebytočnú vlhkosť a potom na čistom plechu na pečenie.
- Do pece umiestnite plech na pečenie s mandľami a zohrejte na 30 minút na teplotu +70 ° C.
- V procese praženia potraste panvicu na pečenie 3-4 krát alebo premiešajte semená drevenou špachtľou, aby ste dosiahli čo najjednotnejšie spracovanie.
- Odstráňte mandle z rúry, nechajte zrná trochu vychladnúť a nalejte ich do pripravenej nádoby mixéra alebo kuchynského robota na mletie.
- Začneme pulzný režim a v jeho neprítomnosti prerušíme jadrá zastaveniami: po 5-7 sekundách práce zastavíme proces, po niekoľkých sekundách znova zapneme zariadenie a tak ďalej.
- Dôkladne sledujte stupeň brúsnych matíc. Rovnomerne rozdrvený prášok, podobne ako pšeničná múka, sa nedá dosiahnuť, ale ak ho porazíte príliš dlho, jadrá začnú rozdávať maslo, ktoré absolútne nepotrebujeme. Preto, keď sa v nádobe objaví dostatočné percento jemnej frakcie, je potrebné matice preosiať cez jemné sito.
- Väčšie kúsky orechov, ktoré zostali na site, sa opäť vložia do misky mixéra a postup sa opakuje.
- Malé množstvo hrubozrnného materiálu, ktorý sa ešte nestal múkou, sa môže umiestniť do samostatnej nádoby a následne použiť na prípravu pokrmov, ktoré obsahujú mandľové orechy, a nie múky (ide o rôzne koláče, pečivo alebo muffiny).
Je to dôležité! Z 1 kg nevyčistených zŕn sa získa približne 800-850 g hotového prášku (7-8% hmotnosti je koža, ďalších 10% zostane vo forme väčšej frakcie, ktorá nebude preosiať cez sito).
Video: Mandľová múka
Čo nahradiť
Tam sú jedlá, v ktorých mandľová múka hrá úlohu "prvé husle". Bez hlavnej prísady je lepšie variť. Existujú však aj iné, menej prísne recepty, kde sa môžete pokúsiť podvádzať. Napríklad rovnaký marcipán, pusinky, sušienky alebo krémy budú mať skvelú chuť, ak sa namiesto mandlí použije rovnaká technológia na mletie akýchkoľvek orechov, vrátane lacnejších. Na prípravu prášku môžete použiť:
- arašidy;
- vlašské orechy;
- lieskové orechy;
- kešu;
- píniové oriešky.
Naučte sa, ako pestovať mandle a ako je to užitočné a škodlivé.
Mandľová múka pripravená doma, spravidla je o niečo nižšia vo svojej štruktúre a kvalite ako kúpená, ale vo väčšine prípadov to nebráni vytvoreniu skutočných umeleckých diel na nej založených. Hlavná vec je nezabudnúť, že najlepší asistent kuchára je dobrá nálada a láska k tým, pre ktorých varíte!
